Tầm quan trọng của ISO 22000

Còn hơn chỉ là một hệ thống quản lý chất lượng cho ngành công nghiệp thực phẩm, ISO 22000 kết hợp với HACCP và các kế hoạch phòng ngừa khác giúp đảm bảo an toàn thực phẩm

Một số năm gần đây, có nhiều bằng chứng cho thấy việc kiểm soát an toàn thực phẩm là quan trọng. Các bản tin trên các phương tiện truyền thông gần đây đã dẫn chứng một cách rõ ràng các nhược điểm của chuỗi cung ứng đã đe dọa sự an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng. Những vấn đề đang tiếp tục tiếp diễn này và nhu cầu đối với sự an toàn của khách hàng đòi hỏi bổ sung thêm các công cụ để giảm một cách đột ngột hoặc loại trừ các mối nguy.

An toàn thực phẩm trước đây

Các quy tắc về an toàn thực phẩm có một lịch sử dài. Bằng chứng trước đây cho thấy rằng các chính phủ và các cơ quan quản lý đã có quan tâm đến việc bảo vệ khách hàng khỏi các thực phẩm không an toàn từ những lần sớm nhất. Ở Athen cổ đại, người ta đã kiểm tra độ tinh khiết của bia và rượu vang.

Ở nước Mỹ, người ta bắt đầu nghiêm chỉnh quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm từ những năm cuối của thế kỷ 18, nhưng chưa trở thành luật cho đến năm 1906 với sự hình thành đạo luật dược phẩm và thực phẩm tinh khiết (xem Milestones in U.S. Food and Drug Law History” on page 38). Qua thời gian, cách tiếp cận mang tính phòng ngừa ngày càng thích hợp cho an toàn thực phẩm, đỉnh điểm là vào năm 1995 với sự công bố các yêu cầu của Tiêu chuẩn chất lượng HACCP và sau đó phát triển thành ISO 22000

ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm. Nó chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa, bảo đảm chất lượng theo truyền thống cộng thêm các biện pháp ngăn ngừa an toàn thực phẩm. Mục đích của ISO 22000 là cung cấp một cách tiếp cận thực tế để đảm bảo làm giảm hoặc loại trừ các mối nguy an toàn thực phẩm và cung cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng. ISO 22000 có ý định giúp đỡ các tổ chức:

  • Thiết lập và cải tiến các quá trình nội bộ cần để cung cấp thực phẩm an toàn thích hợp
  • Cung cấp sự tin tưởng cho các tổ chức và các ban quản lý rằng các thủ tục và sự hoạt động của tổ chức là sẵn sàng, hiệu quả và mạnh mẽ.
  • Cung cấp lòng tin cho khách hàng và các bên quan tâm khác (thông qua quá trình chứng nhận ISO 22000) rằng tổ chức có khả năng kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm và cung cấp các sản phẩm an toàn.
  • Cung cấp các phương pháp cải tiến thường xuyên giúp đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xem xét và cập nhật sao cho tất cả các hoạt động có liên quan tới an toàn thực phẩm liên tục được tối ưu hóa và hiệu quả.
  • Đảm bảo kiểm soát đầy đủ tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm và ngăn ngừa sự đưa vào các mối nguy an toàn thực phẩm.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạt động chỉ khi các biện pháp liên quan lẫn nhau giữa các nhà sản xuất thực phẩm, nhà cung ứng, và khách hàng được hiểu và quản lý. Điều này bao gồm một sự hiểu biết rõ ràng về trách nhiệm và các quy định về trách nhiệm ở tất cả các cấp. Điều này chỉ có thể được thực hiện trong ánh sáng của một hệ thống quản lý được cấu trúc phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000.

Phòng ngừa trên quy mô lớn

ISO 22000 đi theo truyền thống lâu dài của các hành động phòng ngừa, được nhận biết và điều chỉnh bởi các chuyên gia về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Ba khái niệm ngắn gọn được đưa vào từ ISO 9001 là hoạch định (tức là làm việc tốt hơn khi có kế hoạch và phải theo sau và tuân thủ kế hoạch), các thủ tục (tức là nhất quán trong khoảng thời gian kéo dài, đặc biệt là khi có nhiều người tham gia) và năng lực của nhân viên (tức là việc sử dụng nhân viên có năng lực là cần thiết để đạt được các kết quả theo yêu cầu)

Các khái niệm khác bao gồm kiểm soát tài liệu, kiểm soát hồ sơ, hành động khắc phục, đo lường, và nhiều khái niệm khác nữa không thể đề cấp hết trong nội dung bài này. Khoảng một nửa số trang của ISO 22000 đi theo một cách gần gũi hoặc được nhận biết trong nội dung của ISO 9001.
ISO 22000 cống hiến sự nỗ lực thực tế để định rõ các yêu cầu cụ thể cho quản lý an toàn thực phẩm. Các yêu cầu này có thể được chia làm hai bảng theo hai chủ đề:

  • Các biện pháp và các sự thực hiện có liên quan đến việc hoạch định và thực hiện an toàn thực phẩm.
  • Các biện pháp và các sự thực hiện đối với việc cải tiến, thẩm tra, xác nhận giá trị sử dụng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Các yêu cầu an toàn thực phẩm

Bởi vì ISO 22000 bao gồm hầu hết HACCP, nên hiểu một phần của HACCP là rất quan trọng. HACCP có thể được xác định như là một hệ thống chính thức được sử dụng cho việc nhận biết, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy mà rất quan trọng choan toàn thực phẩm. Các hoạt động của HACCP yêu cầu 12 bước rõ ràng và hợp lý.

  • Thành lập đội HACCP để đảm bảo kế hoạch HACCP được đầy đủ và thực hiện một cách thích hợp.
  • Mô tả sản phẩm kết hợp với kế hoạch HACCP cụ thể, các tổ chức sản xuất nhều sản phẩm có thể có nhiều kế hoạch HACCP
  • Xác định việc sử dụng dự định của sản phẩm
  • Vẽ lưu đồ quá trình cho thấy dòng chảy và các bước liên kết với sản phẩm và các bước xử lý.
  • Xác nhận lưu đồ quá trình bằng việc khảo sát hoặc quan sát trực tiếp, liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên kết với lưu đồ, và tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy cần kiểm soát
  • Xác định và xem xét các biện pháp kiểm soát có thể thực hiện để ngăn ngừa mối nguy.
  • Xác định điểm kiểm soát trọng yếu tại nơi kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm.
  • Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát trọng yếu khi các mức độ thỏa đáng được xác định rõ ràng.
  • Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát trọng yếu.
  • Thiết lập các hành động khắc phục có thể thực hiện được khi các giới hạn bị vi phạm.
  • Thiết lập các thủ tục thẩm tra để giám sát các kết quả.
  • Thiết lập việ văn bản hóa và lưu giữ hồ sơ để cung cấp bằng chứng sự kiểm soát.

Một trong những điểm khác biệt giữa HACCP và ISO 22000 là tầm quan trọng của việc sử dụng các chương trình tiên quyết (PRPs) của tiêu chuẩn ISO. Các chương trình tiên quyết là các sự kiểm soát chung được sử dụng bởi bất cứ hoạt động kinh doanh thực phẩm nào để duy trì các điều kiện vệ sinh trong việc xử lý môi trường. Các PRPs quy định các điều kiện tiên quyết cần thiết cho việc sản xuất ra thực phẩm an toàn. Phụ thuộc vào loại hoạt động liên quan, các yêu cầu được xác đinh dưới đây phải được xem xét:

  • Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
  • Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
  • Thực hành sản xuất tốt (GPP)
  • Thực hành phân phối tốt (GDP)

Ngoài ra, các yếu tố của các chương trình tiên quyết bao gồm, ví dụ như, làm sạch và vệ sinh, kiểm soát sinh vật gây hại, vệ sinh cá nhân, xây dựng và bố tí các hạng mục công trình và các vật dụng kèm theo, các nguồn cung cấp không khí, nước, năng lượng, và các vật dụng khác, các dịch vụ hỗ trợ như loại bỏ rác và nước thải, kiểm soát nhà cung cấp, huấn luyện nhân viên, và các khía cạnh khác.

Lý do chấp nhận làm theo ISO 22000

Các tổ chức phải xem xét sự chấp nhận làm theo ISO 22000 vì 03 lý do căn bản sau đây:

  1. Các lợi ích trong thị trường: Khách hàng có được sự tin tưởng thông qua việc tổ chức chứng minh được sự thực hiện và duy trì hệ thống. Khi các tổ chức bên trong chuỗi cung ứng chấp nhận làm theo ISO 22000 hay trỏ thành đối tượng để khách hàng kiểm soát trong chuỗi cung ứng, thị truongf đạt được sự đảm bảo rằng không có liên kết yếu trong huỗi thực phẩm.
  2. Các lợi ích cho tổ chức sản xuất thực phẩm: Tổ chức có được sự tự tin rằng mình đang làm đúng để kiểm soát cung cấp trên khắp các hoạt động ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Hệ thống được hoạch định tốt, được giám sát, đánh giá (nội bộ và bên ngoài, và đo lường, và được cung cấp các phản hồi một cách kịp thời để các nhà quản lý ra quyết định.
  3. ISO 22000 vượt xa hơn các yêu cầu về quản lý: ISO 22000 bao gồm – nhưng không vượt xa hơn – các chương trình HACCP đã có. Các chương trình HACCP là tuyệt hảo và làm việc rất tốt để ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm, nhưng không được hỗ trợ bởi một cách tiếp cận theo hệ thống bao quát bao gồm nhiều yếu tố trích ra từ ISO 9001.
  4. Những người sử dụng tiềm năng nên biết gì về tiêu chuẩn ISO 22000

    ISO 22000 có hiệu lực cho tất cả các tổ chức bất kể kích thước. Tiêu chuẩn thảo ra các cách thực hành tốt nhất giúp cung cấp kết quả và truyền đạt sự tin tưởng cho tổ chức cũng như các bên liên quan. Sự tự tin này được chứng minh bằng quá trình đánh giá nội bộ, đặc biệt là, quá trình đánh giá bên ngoài thông qua đăng ký chứng nhận ISO 22000.

    Các sai lỗi trong việc thực hành an toàn thực phẩm là nguy hiểm và tốn kém. Rõ ràng là sẽ dễ dàng hơn, ít nguy hiểm hơn và ít tốn kém hơn nếu ngăn ngừa được các vấn đề này trước khi chúng xuất hiện.

    ISO 22000 hài hòa với các tiêu chuẩn quốc gia và ngành công nghiệp khác nhau về vấn đề an toàn thực phẩm. Việc gia tăng các yêu cầu từ khách hàng và các bên quan tâm khác trong chuỗi cung ứng yêu cầu gia tăng tính chặt chẽ và chứng minh kết quả. Có một nhu cầu ngày càng tăng vê cung cấp bằng chứng về việc làm đúng theo các yêu cầu được quốc tế chấp thuận và công nhận.

    Nếu tổ chức của bạn tham gia vào bất cứ chỗ nào trong ngành công nghiệp thực phẩm, có lẽ bạn sẽ muốn học nhiều hơn về ISO 22000. Sau đây là một danh sách vắn tắt các tổ chức cần xem xét ISO 22000:

    • Các nhà sản xuất thực phẩm
    • Các nhà sản xuất thành phần thực phẩm
    • Các nhà nuôi trồng
    • Các nhà vận chuyển nguyên vật liệu hay thành phẩm
    • Các kho lưu trữ nguyên vật liệu hoặc thành phẩm
    • Các nhà đóng gói
    • Các nhà thầu phụ trong chuỗi thực phẩm
    • Các nhà bán lẻ
    • Các nhà buôn bán thực phẩm
    • Các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi
    • Các nhà sản xuất thiết bị chế biến thực phẩm
    • Các nhà sản xuất vật liệu bao gói

    Bổ sung

    Để thực hiện thành công ISO 22000, bạn sẽ cần tạo ra một kế hoạch dự án rõ ràng bao gồm việc xác định các trách nhiệm, nhiệm vụ và thời gian liên quan. Bất cứ nơi nào có thể, làm cho việc sử dụng những gì bạn đang làm hiện tại liên quan đến chất lượng hoặc an toàn thực phẩm. Nó không có ý nghĩa là làm thay đổi điều gì đó mà bạn đang làm.

    Bạn sẽ cần truyền thông mục đích và các lợi ích của ISO 22000 cho nhân viên. Hãy sẵn sàng để vượt qua các tranh cãi tương tự sẽ gặp phải khi thực hiện bất cứ tiêu chuẩn nào như: Có quá nhiều giấy tờ, quá phức tạp, không thích hợp cho loại hình kinh doanh nhỏ, và/hoặc sự cản trở quá lớn đối với tổ chức.

    Giáo dục mọi người về các khía cạnh kỹ thuật của ISO 22000 (chảng hạn như: audit, tạo ra các tài liệu có hiệu quả, nhiệm vụ an toàn thực phẩm cụ thể, ô nhiễm sinh học…)

  5. Tương lai

    ISO 22000 hiện đang được GFSI (Sáng Kiến An Toàn Thực Phẩm Toàn Cầu) xem xét và phê duyệt. Sự chấp nhận của GFSI sẽ tiếp thêm nghị lực cho việc chấp nhận và sử dụng ISO 22000 trên toàn thế giới.

    Tất cả các tiêu chuẩn ISO được xem xét và cải tiến theo nhu cầu với chu kỳ 5 năm / lần. Quá trình hiệu chỉnh ISO 22000 sẽ bắt đầu trong vài tháng tới.

    ISO 22000 trùng lắp và kết hợp với các sáng kiến HACCP và ISO 9001 hiện có. Sự hiệu chỉnh mong đợi trong tương lai để gia tăng mối liên kết giữa các tài liệu này cũng như các tiêu chuẩn khác như: Quản lý môi trường, quản lý rủi ro, quản lý bảo mật, và các tiêu chuẩn khác.

Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm & Dinh Dưỡng là đơn vị hoạt động trong lĩnh vực Đào tạo An toàn thực phẩm, Tư vấn hệ thống quản lý chất lượng HACCP, Tư vấn tiêu chuẩn ISO 22000 cho những doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất thực phẩm.

Vui lòng liên hệ với FNC (08)3 5174 812 – 0912 135 766 – 0919 657 966 để được tư vấn hiệu quả nhất! Hoặc liên hệ trực tiếp với chúng tôi theo thông tin bên dưới.

Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm & Dinh Dưỡng

176 Hoa Lan, P.2, Q.Phú Nhuận, TPHCM
Điện thoại: (08) 3 5174 811 – 3 5174 812 – 3 5174 813
Hotline: 0912 135 766
Email: lienhe@fnc.vn

Leave a comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: