HACCP – MỘT CÔNG CỤ HỮU HIỆU TRONG VIỆC QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
1. Giới thiệu sơ lược về HACCP:

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. 

Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng.

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canađa… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước cũng như cho thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)… cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng. 

Nhà nước và Chính phủ ta rất chú trọng đến vấn đề này và đã ban hành các Văn bản quy phạm Pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003; Nghị định số 163/2004/NĐ – CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ v/v quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số 16/2005/TTLT – BYT – BCN ngày 20/5/2005 của Bộ Y tế và Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện chức năng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm .v.v… Đặc biệt ngày 20/2/2006, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP.

2. Những lợi ích, thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP:

2.1. Lợi ích:

– Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp.

– Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất.

– Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.

– Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, của khách hàng đối với doanh nghiệp.

– Để bắt kịp đối với các đối thủ cạnh tranh với doanh nghiệp mình.

– Phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng hiện hành.

– Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN.

2.2. Những thuận lợi và khó khăn:

1. Thuận lợi:

–  Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.

–  Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi hoàn thành sản phẩm.

–  Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.

–  Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sữa chữa chính xác khi cần thiết.

–  Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học).

–  Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.

–  Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.

–  Có thể sử dụng hệ thố ng HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.

2. Khó khăn:

– Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.

– HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía các nhà sản xuất.

– Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.

– Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.

– Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

3. Điều kiện để có thể áp dụng HACCP thành công:

1 . Nhà xưởng tốt.

2 . Dụng cụ, trang thiết bị tốt.

3 . Nguồn nhân lực:

– Lãnh đạo quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng.

– Đội ngũ quản lý chất lượng có trình độ và được đào tạo về HACCP.

– Công nhân được đào tạo về HACCP.

Ngoài ra, để HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo nó phải có các chương trình tiên quyết, và các chương trình đó phải được thực hiện trước khi bắt đầu HACCP:

– GMP (Good Manufacturing Practices): giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. GMP nhấn mạnh vào các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

– SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

4. Các bước thực hiện để áp dụng HACCP:

1. Thành lập đội HACCP.

2. Mô tả sản phẩm.

3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.

5. Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế.

6. Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa.

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical control point)

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9. Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10. Đề ra hành động sửa chữa.

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ.

5. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP:

1. Xác định mối nguy và các rủi ro liên quan tới mọi mặt của sản phẩm được sản xuất, có xét đến mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể đã được nhận dạng.

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical limit) tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo chắc chắn rằng CCP đã được kiểm soát.

4. Thiết lập thủ tục giám sát (Monotoring procedure) cho mỗi giới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

5. Thiết lập hành động sữa chữa (Corrective action) để tiến hành mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Hành động sữa chữa này được thiết kế để đưa sản phẩm và tiến trình trở lại tầm kiểm soát.

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra (Verification) đảm bảo hệ thống đang hoạt động như chức năng đã định.

7. Thiết lập hệ thống lưu trữ các hồ sơ ghi chép (Record keeping).

Theo khuyencong.quangtri.gov.vn

Leave a comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: